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浓浓的年味 满满的乡愁

2018-02-08 14:58:55来 源:上饶日报      评论:0点击:
  年糕 戚虹鸿 摄
  一盘香浓的腊肠 丁铭华 摄
  晾晒腊肠 丁铭华 摄
  切一份甜甜的糖糕 戚虹鸿 摄
 

  临近春节,家家户户都开始置办过年的年货,这个一年中最重要的节日,承载着每个家庭对团圆和幸福的美好希望。腌腊肠、腊肉、咸鱼,制糖糕、年糕……在时光的荏苒中,各地根据本地的物候、风土、风俗等演绎出属于自己的年货文化。在物资匮乏的年代,那些丰盛美味的年货只有在春节才会齐聚一堂,让沉闷的胃和疲劳的舌尖享受一场狂欢。那些食物,填饱着胃,也满足着灵魂。每当过年,无论团圆与否,舌尖总免不了要惦念那些久远的滋味。

  年糕年糟  湖城年味里的两颗明珠

  鄱阳县有2000多年悠久历史,2000多年的时光中广大民众在实践中创造并传承着属于自己的年俗。所谓“湖城年味”,就是鄱阳人过年时的独特风味。

  年糕,方言俗语叫“洋粉糕”或“阳粉糕”。因为,糯米性寒属阴,而早米性温属阳。在鄱阳,年糕一般要在农历二十五、六日蒸做(做早了怕吃完了)。蒸完年糕后,还要趁热灶热锅蒸糯米饭酿年糟(人们习惯叫“做年糟”),说这样可以节省一些柴料,所以这两桩年货往往放在一起制作。

  年糕的制作程序虽然简单,但却非常花费时间。首先,必须把好“渗米”关,其次磨年糕米糊和蒸年糕也不得含糊。渗米,即把米放在开水锅内不停地搅动,既不能把米给弄熟了,也不可以太生分了,以四成熟为最适宜。米弄太熟了难磨磨子,米太生了年糕不好吃(即不细腻)。等把米渗到适宜度时,须立即捞起来放在粥桶或水桶里用冷清水养着,直至所有米全部渗完为止。

  磨年糕米糊时可不能犯急,必须一小勺一小勺地往磨眼里下料,而且下料的同时还要一小勺一小勺地加水。否则,一方面磨盘会因为没有水而转不动,另一方面会因为下料太多米糊太粗而导致年糕容易“回生”(即吃起来像没蒸熟)。磨米糊常常需要一上午的时间,一些性急的年轻人往往埋怨时间太漫长。磨完米糊就开始蒸年糕了。蒸年糕同样不能着急,也必须一笼一笼地蒸,关键是年糕饼子要薄(厚了吃起来不细腻不滑溜)。磨得细又蒸得好的年糕,就跟吃煮熟了的鸡蛋白一样腻歪爽口,也像QQ糖一样柔韧又有咬劲。

  蒸年糕时,小孩们总是热切地都守候在一旁,每次起笼都忍不住要吃一点。年糕是蘸着辣椒水吃的,吃完后个个满头大汗,小嘴圈通红通红的但却大呼过瘾。也有人喜欢蘸白糖,吃起来香甜软糯,同样美味。

  做年糟也是小孩子们喜欢的,因为有酿饭吃。先是用粑甑把糯米蒸熟,大概因为是用来酿酒的,所以被蒸熟的糯米饭叫做“酿饭”。酿饭蒸到八成熟时,老远都闻到香气,待到十分熟时吃起来会连舌根都痒痒。酿年糟只有两个过程,一是蒸熟米饭,一是解散酿饭拌糟粬(俗称“解酿”)。不过,解酿拌粬也可算是一项技术活儿,弄不好还真达不到想要的效果呢。

  做年糟(即年糟来得快慢)跟天气有很大关系。如果天气十分寒冷(气温在零度左右),那解酿拌粬就得趁热,而且装甑之后每天烧三次火以保持灶膛里的恒温。如果天气较暖和,则带点温热解酿拌粬就可以了。不同天气解的酿拌的粬,来糟时间的长短也不一样。为此,有一句民间谚语叫做“寒三天,热对午”。意思是说,天气太冷需要整整三天时间才有糟来,暖和天气则24——36小时便可吃到香甜的米糟。糟粬拌匀之后,把酿饭装到甑里面用旧棉袄或棉絮遮严盖实(这叫为它“做窝”)保暖,再盖上锅盖等待开甑挖糟。

  什么时候开甑挖糟,有两个明显特征:一是直接揭盖掀窝看甑里,如果满甑的酿饭下沉了一大截,就是糟来了;一是拔起甑来看锅里,如果锅里有很多清澈的糟的汁水,便可起甑吃糟了。挖糟装坛时,一家人都要吃一点,一旦米糟既香又甜的话,心里面甭提有多乐呵。糯米糟特有的清香甘醇绵长又隽永,在记忆的更深处继续发酵,穿越时空,每每过年,在心头缠绕,那滋味是任何陈年旧酿名酒所无可比拟的。(施社淦)

  腊肠  串起滋味的风铃

  随着年关临近,铅山的巧妇们开始忙碌起来,为了一家老小的馋嘴,她们开始制作自家的年味了。腊肠,是年味之一,特别是永平一带,每当进入冬天,每家窗户口或者阳台,都会挂起那诱人的腊肠,在风中摇曳、闪耀,像一串串风铃。

  腊肠说来简单,要做得好吃也是极为讲究的。寻访了一些巧妇,收获了制作一串好吃腊肠的工艺。

  第一步便是准备好肉,十多斤的肉,一次做好便可吃上一年了。古时候没有冰箱,人们用腌制的方式保存美味。全是瘦肉做出的腊肠不好吃,肥瘦按相应的比例搭配才能制作出油滋滋又有咬劲的腊肠。如果喜欢油腻一些的,就多放些肥肉,不喜欢的就多放些瘦肉。口味随各家而去,或甜或咸或麻或辣,全靠个人拿捏。

  第二步就是把肉切片,不要太小,也不要太大,有些人喜欢用绞肉机绞烂,但绞烂的肉失去了腊肠应有的口感,而且灌得不好还会散,切好的肉放入调料腌个半小时就可以了。

  第三步就是把猪小肠洗干净,一定要洗干净,要用筷子把肠子刮干净,刮到透明即可,再用清水冲干净。自己灌要买新鲜的,不要买干的。灌之前要把里面的水和空气排掉。肠衣越薄越好,薄薄的一层,一口咬下,才会有肉香爆裂的爽快。

  如果家里没有准备专门灌香肠的漏斗,那就准备一个塑料瓶吧,把纯净水瓶割掉后端,把盖子拿掉就可以了,很方便也很实用,把肠子穿过瓶盖套在纯净水瓶口处,用手握紧,灌香肠的时候就不会滑下来。

  把肠灌好之后要灌扎实,灌到一定长度的时候用绳子扎一下(多长自己决定),这样香肠一节一节的,吃的时候就可以取一节一盘,也方便以后串在竹竿上晒。最后就是要把灌得很饱满的香肠进行排气,把里面的空气排掉,可以用牙签在肠外面扎一些洞,就这样,香肠就可以做好了,有太阳就可以拿出去晒,要晒上三五天,这一点可不能马虎,再放进屋内阴干,到出油就可以了。

  晒好的香肠,肥的部分晶莹剔透,瘦的部分鲜红紧致,轻咬一口,皮薄肉润、扎实有料,浓香在舌尖迸裂,刺激着味蕾的每一个神经。切片蒸、大火炒,或者简单粗暴地放在饭里蒸,一碗平凡普通的白米饭也有了灵魂,怎么吃都是人间美味。满满的年味从一串浓香的腊肠开始。

  (丁铭华 本报记者 戚虹鸿)

  糖糕  年货界的颜值担当

  在广丰横山镇廿四都的一条街上,飘满了甜甜的年味,这条街被许多人亲切地称为“糖糕街”。这条不到一百米长的街汇聚了11家糖糕店,临近过年,每家糖糕店都忙碌起来,一笼一笼的糖糕在热腾腾的蒸汽中撩拨着每一个往来人的心。除了糖糕铺子,在这里几乎家家户户都会做糖糕,每到过年,家家户户就聚在一起享用甜甜的糖糕,那心情就和糖糕一样甜蜜。

  糖糕是横山镇廿四都的糖糕,是当地的特色美食,相传是南宋时期当地老百姓为慰问抗金宋兵而做,距今已有千年历史。糖糕的制作讲究,糯米和大米按照一定比例混合,浸泡推磨成浆,再用石头压实沥干到一定程度,加入上等甘蔗糖调匀,上蒸笼大火蒸两个小时,蒸熟后均匀敷散芝麻,涂上茶油成形,最后晾干。说糖糕是年货界的颜值担当一点也不过分,刚蒸好的糖糕,色泽枣红,面上撒着芝麻或红枣花生,光看着就能让人垂涎三尺。口味柔韧绵甜,热的软糯、冷的弹牙,轻咬一口,蔗糖的丝丝蜜甜、茶油的幽幽清香在口内萦绕,只觉得心情都柔软了。作为一道营养丰富的美味,可以直接蒸熟后食用,也可煎炒、油炸等,是男女老少皆宜的美味糕点。

  记者走进已有100多年历史的老店——家家富糖糕店,老板杨家勤和妻子吴桂花忙得不可开交。“现在是一年中最忙的时候,每天大概要做4000多斤的糖糕。昨天刚发了60多份包装好的糖糕去南昌。”老板杨家勤介绍,这做糖糕的手艺从他爷爷的爷爷那儿一直传下来,一百多年来,手艺在不断精进,以前全是人力、手工,一天下来做不了多少,现在一天可以做几千斤。“去年下半年,我们还推出了爱心形状的糖糕,并且包装成方便好看的旅游商品,很受欢迎,本地政府还帮我们在微店上进行销售,生意比以前好多了。”在家家富糖糕店前,不同品种的糖糕摆放着,有红枣花生的、有红糖的、有上等蔗糖的等5个品种,每一块都因刷了油而在阳光下闪闪发亮,竭尽所能地用自身的香甜引诱着每一位路过的人。

  在家家富的对面,登祥糖糕坊是这条街上生意最好的糖糕铺子。老板吴国武告诉记者,从2月6日一直到2月14日(农历12月29日)全天24小时加班做糖糕,一刻不停,因为需求太大了。

  当甜甜的糖糕摆上桌时,幸福的味道也在弥漫,年的味道,就是家的味道、幸福的味道。

  (本报记者 戚虹鸿)

本文来源于上饶新闻网[www.stor-a-way.com]
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